TERMINOLOGÍA
GASTRONÓMICA
En este espacio, podrás consultar todas aquellas palabras de las que no conoces su completo significado, aunque en mi página empleo una terminología fácil en otras páginas o en libros podrás encontrarte con alguno de estos términos. Además he añadido los ingredientes y preparación de algunos platos básicos para la realización de otros más complicados.
ADOBAR: La técnica de adobar es parecida a la de marinar, consiste en untar un ingrediente normalmente carne o ave con una mezcla de hierbas y especias ligadas con un poco de líquido.
AGRIDULCE: Salsa salada endulzada por medio de una reducción de azúcar y vinagre.
ALMIBAR: Disolución de azúcar en agua al fuego.
La proporción normal es 1 volumen de azúcar para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 kgr. de azúcar. y 500 grs. agua.
Según el grado de espesor del azúcar recibe distintos nombres. Se mide en grados.
* Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua, tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102E)
* Almíbar a punto de hebra fuerte: Seguir cociendo el almíbar y comprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y consistente (104º)
* Almíbar a punto de soplo: Cuando al meter una espumadera con agujeros gordos y soplamos a través de ellos salen pompa (109º)
* Almíbar a punto de bola floja: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá forma una bola blanda (115º).
* Almíbar a punto de bola fuerte: Es el siguiente paso. Repetir la operación anterior y comprobar que se forma una bola consistente (129º).
AROMATIZAR: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.
ASPIC: Para la preparación del aspic seguir las instrucciones que aparecen en la caja.
Si se quiere utilizar para decorar bandejas o hacer figuritas con cortapastas reducir a la mitad la cantidad de líquido que indique la caja, para conseguir mayor dureza.ATAR UN AVE: Existen unas agujas especiales para atar o bridar un ave; son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaños dependiendo del volumen del ave.
El hilo que se utiliza es bramante.
Para atar un ave: Poner las dos patas pegadas al cuerpo, meter la aguja por el entremuslo derecho atravesar hasta llegar al entremuslo opuesto. Tirar del hilo dejando unos 10 cm. suelto para poder atar al final. A continuación, meter por el ala del mismo lado y atravesar hasta sacar por el ala contraria. Cortar el hilo y atar con un nudo. Atar los muñones entre sí.
AZUCAR GLACE: Para elaborar azúcar glace en casa, meter en una trituradora el azúcar normal y moler hasta que se convierta en polvo. Es muy importante que la trituradora esté perfectamente seca para que no humedezca el azúcar.
Se puede utilizar el molinillo de café, aunque con el tiempo terminan por estropearse el motor debido al polvo que se mete dentro.
BAÑAR: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.
BAÑO MARIA: Cocer al baño María es una técnica que se utiliza para suavizar el calor que llega al alimento, así como para proporcionarle humedad alrededor y evitar que se forme una costra en la superficie.
Esta técnica se suele emplear para pudines, flanes, etc., en general recetas que necesitan cuajar.
Se puede hacer en el horno o al fuego. En ambos casos, poner en la base de una fuente unos 2 cm. de agua, calentar hasta que esté efervescente, introducir el molde relleno con la mezcla que se quiere cuajar y tapar con papel de aluminio o tapadera.
BECHAMEL: Los
ingredientes básicos de una bechamel son siempre: mantequilla o
aceite, harina y leche. Se suele condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella.
Si la queremos como salsa para cubrir unos canelones la proporción sería la siguiente:
30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 300 grs. (=3 dl). leche Si la queremos para hacer croquetas la proporción cambiaría:
30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 150 grs. leche.
Como se puede observar la consistencia depende de la cantidad de leche.
La mezcla de mantequilla y harina se conoce con el término culinario de roux.
La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella.
Si la queremos como salsa para cubrir unos canelones la proporción sería la siguiente:
30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 300 grs. (=3 dl). leche Si la queremos para hacer croquetas la proporción cambiaría:
30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 150 grs. leche.
Como se puede observar la consistencia depende de la cantidad de leche.
La mezcla de mantequilla y harina se conoce con el término culinario de roux.
* Modo de hacer la bechamel: En una sartén o cacerola, poner la mantequilla y fundir al fuego. Añadir la harina y mezclar con varillas hasta que se una completamente a la mantequilla. Cocer este roux 1 minuto, sin dejar que tome color (salvo indicación contraria). Añadir la leche poco a poco moviendo con varillas continuamente para que no se formen grumos. La leche se puede añadir caliente para ahorrar tiempo.
Dejar hervir unos minutos y comprobar si la textura es la adecuada, si resulta demasiado espesa añadir leche, si estuviera muy líquida preparar un roux y añadirlo.
Es fundamental que el aspecto de la bechamel sea liso y brillante.
*Modo fácil: mezclar bien 20 grs de harina con 20 grs de aceite de oliva en un bol . Poner a hervir un cuarto de litro de leche, cuando empiece a hervir añadir la masa de harina-aceite y remover unos minutos hasta que espese. Añadir sal , nuez moscada o pimienta al gusto y dejar cocer sin parar de mover unos minutos para quitar el sabor a crudo de la harina.
* Variantes de la bechamel:
- Salsa Mornay: bechamel + queso gruyere rallado + yema de huevo + nata líquida.
- Salsa Aurora: bechamel + unas cucharadas de tomate concentrado.
Se puede añadir a la bechamel una o varias yemas mezcladas con nata líquida (liason) para dar un color y una textura más cremosa.
BLANQUEAR YEMAS: Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.
BOUQUET GARNI: Atadito de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel, todo ello dentro de la parte verde del puerro.
BRASEAR: Cocer lentamente carnes, verduras o pescados colocados en recipiente cerrado con un poco de líquido y al vapor.
BRIDAR: Coser con hilo bramante y aguja.
CARAMELO: Se puede hacer en el mismo molde que se va a caramelizar o en un cazo a parte.
Al fuego, poner el azúcar y un chorrito de agua o zumo de limón. Dejar que se disuelva el azúcar y empiece a tomar color.
Retirar del fuego cuando tenga el color deseado, meter en agua fría si fuera necesario para parar la cocción y no tome más color.
Para limpiar el recipiente utilizado lo volvemos al poner al fuego con agua para que se disuelva el caramelo y cuando esté disuelto limpiar. Nunca limpiar en frio.
Si al caramelo líquido le añadimos cacao o chocolate podemos hacer una crema de chocolate para acompañar los postres. También podemos añadirle un agua hervida con canela y una corteza de naranja, colorla y añadirla al caramelo liquido para hecer una crema de canela ( para acompañar la leche frita).
CARRÉ: Costillar.
CHURROS: Postre español tipico del desayuno.
* Ingredientes: 2 tazas de agua + 1 cucharadita ( crta ) de sal + 1 crta de azúcar + 1 crta de margarina + 2 tazas de harina + un cuarto de crta de levadura en polvo. * Preparación : Calentar a punto de hervor el agua junto a la sal, la margarina y el azúcar en un cazo. Apartar del fuego y agregar de un solo golpe la harina mezclada con la levadura. Remover bien con una cuchara de madera y colocarla en una churrera o manga pastelera manteniendo la masa caliente. Freir en abundante aceite y espolvorear con azúcar.
CLARIFICAR: Es un método tradicional para dar nitidez a un caldo, mediante la adicción de claras de huevo.
Consiste en añadir a un caldo turbio unas claras ligeramente batidas y poner a hervir sin mover. Pasado un tiempo las claras subirán a la superficie arrastrando todas las impurezas. Retirar con una espumadera.
COCER:
Llevar a ebullición un líquido (agua, fondo, salsa, leche...) a fin
de que se hagan los alimentos que estén en él.*Cocer
Arroz: Existen
varias técnicas para cocer el arroz según el origen de la receta
(España, China, Perú...)
Calcular 1 volumen de arroz para 2 volúmenes de agua.
Poner el agua a hervir con la sal y añadir el arroz. Tapar la cacerola y cocer de 18-20 minutos (dependiendo del tipo de arroz utilizado y de la intensidad del fuego). El arroz absorberá todo el líquido. Verificar el punto de cocción; si estuviera todavía duro añadir un poco de agua y cocer unos minutos más.
Conviene dejar reposar unos 5 minutos, tapado con un trapo de cocina.
Se puede rehogar el arroz en aceite o mantequilla con un poco de cebolla antes de añadir el agua.
Otra posibilidad es utilizar caldo de ave o carne en lugar de agua, para que resulte más sabroso.
La calidad del arroz es muy importante tenerla en cuenta, ya que de ella depende la textura final.
Calcular 1 volumen de arroz para 2 volúmenes de agua.
Poner el agua a hervir con la sal y añadir el arroz. Tapar la cacerola y cocer de 18-20 minutos (dependiendo del tipo de arroz utilizado y de la intensidad del fuego). El arroz absorberá todo el líquido. Verificar el punto de cocción; si estuviera todavía duro añadir un poco de agua y cocer unos minutos más.
Conviene dejar reposar unos 5 minutos, tapado con un trapo de cocina.
Se puede rehogar el arroz en aceite o mantequilla con un poco de cebolla antes de añadir el agua.
Otra posibilidad es utilizar caldo de ave o carne en lugar de agua, para que resulte más sabroso.
La calidad del arroz es muy importante tenerla en cuenta, ya que de ella depende la textura final.
*Cocer Marisco: Poner agua a hervir con un puñado de sal y una hoja de laurel. Una vez hirviendo, meter el marisco hasta que este cocido. Los langostinos los meteremos de pocos en pocos para que no deje de hervir y los sacaremos a un bol con agua salada con hielo, para que queden tersos. Y los escurrimos sobre papel de cocina. El agua de ambas cazuelas deberá estar salada ( aproximadamente 180 grs por litro ), como el agua del mar.( Si tuvieran oportunidad de utilizar está, seria perfecto). Los centollos, necoras y buyes, los dejaremos enfriar con las patas hacia arriba para que no se pierda el jugo.
El tiempo de cocción depende del tipo de marisco. Se calcula a partir del momento que rompe a hervir:
- gambas ( 2 minutos)
- cigalas ( 24 piezas/kilo 2 minutos, 15 piezas/ kilo 3 minuto, 10 piezas/kilo 4 minutos)
- percebes (un minutos desde que vuelva a hervir)
- bogavante (pieza de 1 kilo 20 minutos, de 2 kilos, 25 minutos)
- necoras (5-7 minutos)
- bígaros - caracolillos (5 minutos)
- centollos ( medio kilo 15 minutos)
- bueyes ( de un kilo 20 minutos, de 2 kilos , 25 minutos)
- langostinos ( 14/kilo 4 minutos, 18/kilo 3 minutos, 28/kilo 2 minutos)
- mejillones ( 3 minutos, con la cazuela tapada, un vaso de vino blanco, otro de agua y unos granos de pimienta)
*Cocer huevos: Poner en agua y cuando empiece a hervir contar 10 minutos. Si le echamos sal al agua se pelaran mejor. Y si les damos unas vueltas cuando estén cociendo la yema quedará en el centro. si el huevo se cuartea durante la cocción, agrege un poco de vinagre para cuagular la clara y evitar que se derrame.
*Cocer en papillote: Es cocer al vapor.
Hay dos métodos:
1. Envolver el alimento en papel aluminio o sulfurizado y hornear.
2. Envolver el alimento en papel film y cocer dentro de un caldo o agua.
*Cocer patatas: Cuando para alguna receta tengamos que cocer patatas con su piel, hacerlo partiendo de agua fria y salando abundantemente el agua. Sabrán mucho mejor.
*Cocer verduras: Hay 2 técnicas:
- Al vapor: Se necesita una rejilla o colador que encaje en el interior de la cacerola y que evite que las verduras estén en contacto con el agua.
Poner las verduras limpias y troceadas en dicha rejilla y meter dentro de una cacerola con 2 cm. de agua en el fondo. Tapar y poner al fuego. Esperar a que las verduras estén cocidas.
Existen en el mercado unas cacerolas especiales para este fin llamadas "vaporeras".
- En agua: Todas las verduras verdes se tienen que cocer partiendo de agua hirviendo con sal, para que no pierdan el color. El resto de las verduras se cuecen en agua fría con sal.
El tiempo de cocción al vapor depende de la dureza de cada tipo de verdura:
Coliflor 8 minutos; Guisantes 2-3 minutos; Tallos de espárragos 5-10 minutos; Espinacas 1-2 minutos; Judias verdes 8 minutos; Patatas nuevas 12 minutos; Zanahorias 10 minutos; Filetes de pescado 3-4 minutos; Pescado entero 6-8 minutos hasta 375 grs. 12-15 hasta 1 Kg.
CONFITAR: Cubrir con baño de azúcar las frutas u otras cosas preparadas para este fin.
Referido a las carnes, es un procedimiento de conservación. Consiste en freírlas intensamente en su propia grasa y guardarlas en tarros cubiertas de grasa.
CONGELAR: Método de conservación de los alimentos.
Consideraciones previas:
Hay que tener en cuenta algunas reglas básicas:
Establecer una planificación de las comidas de la semana.
Recuerde lo que hay que sacar del congelador y póngalo en el frigorífico, con la anticipación adecuada, en el caso de que lo alimentos requieran un descongelado previo.
Controlar el termostato del congelador dos horas antes dealmacenar una cantidad importante de alimentos y mantenerla temperatura alta unas 24 horas después de hacerlo.
Envases y envoltorios para congelar:
Para empaquetar, lo más apropiado siguen siendo lasláminas de papel de aluminio y de plástico transparente.
Hay que extraer del interior del paquete todo elaire posible, antes de cerrarlo.
Los “tuppers” son recipientes de material plástico flexiblemuy prácticos para el almacenamiento de alimentos en el congelador.
Etiquetado para congelar:
Resulta indispensable para conseguiruna correcta utilización del mismo y evitar pérdidas de tiempo y de consumo de energía.
En la etiqueta deben constar tres datos fundamentales:
-El tipo de alimento envasado.
-La cantidad envasada, ya sea por unidades y/o peso.
-La fecha en que se realizó la congelación y la fechalímite para descongelar y consumir.
Aves y caza para congelar:
Las aves deben ser congeladas limpias y perfectamente evisceradas. Los menudillos odespojos de estos animales deben congelarse independientemente, puesto que su tiempo de conservación nunca debe sobrepasar los 3 meses.
Carnes para congelar:
Para congelar cualquier tipo de carne, lo fundamental es eliminar al máximo las partes no comestibles (grasas, nervios, tendones, huesos).
Las carnes de cordero y cerdo y los embutidos frescos deben seradquiridos y congelados preferentemente en invierno.
Para congelar carne con huesos, como por ejemplo, chuletas, esaconsejable envolver las puntas con papel de aluminio, para que las aristas duras no perforen el propio empaquetado.
Si se congela carne cortada en chuletas o filetes, es necesario intercalar una hoja de plástico flexible entre trozo y
trozo. De esta forma se evita que se peguen unos a otros. Otra forma es:
Extendemos un buen trozo de papel Albal . Untamos los filetes con un poco de aceite por ambos lados. Ponemos uno plegamos el papel sobre él, ponemos encima otro , lo volvemos a plegar y así con todos, como si fuese un acordeón y terminamos envolviendo todos. Cuando los vayamos a descongelar los filetes se desprenderán fácilmente y podremos coger los que necesitemos y volver a meter el resto en el congelador:
Comidas con salsa para congelar:
Cuando haya que congelar platos de carne o pescado con suscorrespondientes salsas, los mismos deben conservarse en bolsas o envases semirrígidos de plástico o de papelde aluminio.
Las salsas pueden elaborarse y conservarse de forma independiente.Una vez preparadas, se dejan enfriar y se disponen en recipientes o preferentemente en bolsas de plástico con el correspondiente cierre hermético. Las salsas que secongelan no deben contener harina u otras féculas, puesto que éstas tienen tendencia a fermentar y no responden bien a su congelación.
Fruta para congelar:
Las frutas que mejor se prestan a este tipo de conservación son las pequeñas (fresas, frambuesas, cerezas, arándanos...). Hay que limpiarlas con un paño húmedo. A continuación, tienen que precongelarse extendidas en un recipiente y, únicamente cuando estén duras, pueden introducirse en el congelador en bolsas de plástico cerradas. También puede conservarse añadiéndole azúcar en una proporción de 20 gramos de azúcar por 100 gramos de fruta. Las frutas de dimensiones medianas (albaricoques, melocotones,ciruelas...) deben hervirse previamente durante 2 minutos, retirad la piel, cortadlas en 2 trozos, eliminad el hueso e introducirlas en recipientes de plástico, cubiertas conun almíbar frío.
Los zumos de fruta pueden congelarse al natural en envases de
cartón parafinado, o bien de plástico, cerrados con una
hoja también de plástico.
Marisco para congelar:
Sólo se deben congelar los mariscos recién capturados. Los crustáceos (gambas, langostinos, langosta) se conservan mejor en el congelador, si previamente a su almacenamiento se les da un breve hervor previo. En el caso de la langosta, este hervor previo es prácticamente obligatorio. En cambio, si se quieren congelar crudos los langostinos y las gambas, es necesario proceder a la separación de las cabezas. Los crustáceos de grandes dimensiones como los centollos y los bogavantes, pueden, en cambio, congelarse indistintamente crudos o cocidos, ya que ofrecen siempre las mismas características de calidad que si fuesen frescos.
Para congelar los mariscos con concha (almejas, berberechos, ostras...) deben retirarse ésta previamente.
Para la congelación de mariscos se usan recipientes rígidos o bolsas; también pueden conservarse envueltos en papel de aluminio.
Pescado para congelar:
Hay que descamar bien el pescado, quitarle las entrañas y limpiarlo afondo. Puede congelarse entero, con la cabeza, si previamente se le han quitado los ojos.
A las sepias, los calamares y los pulpos, también hay que limpiarlospreviamente a su congelación.
Para conservar pescado cortado en rodajas o filetes, debe intercalarse entre una pieza y otra una hoja de papel de aluminio o de plástico flexible.
Pan y repostería para congelar:
El pan puede congelarse entero o en rebanadas, con una hoja de papel de plástico flexible entre ellas.
Para congelar los pasteles o las tartas en general, se emplea más panrallado en el fondo del pastel para que no se moje. Si estos preparados llevan fruta, ésta se cubre con una capa de pasta ligeramente dorada en el horno.
Las preparaciones tipo pizzas, crêpes.., se congelan preparadas, perosin el queso, si éste forma parte de sus ingredientes.
Las masas que contienen levadura pueden conservarse congeladas crudaso fermentadas durante un mes.
Verduras para congelar:
Hay que limpiarlas a fondo y trocearlas. Para poder ser congeladas, las verduras requieren una precocción que
garantiza la persistencia del sabor, color y valor nutritivo de las mismas. La precocción se realiza echando las verduras en agua hirviendo (1/2 Kilo de verduras por 2 litros de agua) durante 2 o3 minutos. Previamente se habrá puesto en el agua un chorrito de limón o vinagre, para evitar el ennegrecimiento. Se escurren y se
enfrían. Para enfriarlas con mayor rapidez, hay que sumergirlas en otro recipiente con agua helada, incluso con algunos cubitos. Luego se vuelven a escurrir y se procede a empaquetarlas en una bolsa de congelación y las etiquetamos ( las podemos tener como máximo 6 meses).
Para descongelar lo mejor es hacerlo poco a poco en el frigorífico.
CORTE DE VERDURAS: Existen varios tipos de corte según la forma y el tamaño.
* Brunoise: Corte en dados. Se suele aplicar a zanahoria, cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Por extensión se suele emplear este término a la mezcla de dichas verduras rehogadas o salteadas.
* Mirepoix: Corte parecido al anterior pero los dados son más pequeños.
* Juliana: Corte en bastoncitos muy finos.
COULIS:
Salsa obtenida de la pulpa triturada de una fruta o verdura.
Normalmente se habla de coulis de fruta (fresas, moras,
melocotón...).
Para hacer un coulis: Triturar la pulpa con azúcar y un chorrito de limón para potenciar el sabor. Si se quiere aumentar la cantidad añadirle un almíbar.
Para hacer un coulis: Triturar la pulpa con azúcar y un chorrito de limón para potenciar el sabor. Si se quiere aumentar la cantidad añadirle un almíbar.
CREMA: Puré aligerado con caldo o nata.
CREMA PASTELERA: crema utilizada en infinidad de postres.
*Ingredientes: Medio litro de leche + 1 huevo + 2 yemas + 20 grs de maizena + 20 grs de harina + 80 grs de azúcar + una nuez de mantequilla + vainillina.
*Preparación: Hervimos la leche. Mezclamos en un bol el resto de los ingredientes. Vertemos un poco de leche sobre estos, mezclamos bien y vertemos sobre el resto de la leche. Dejamos en el fuego hasta que engorde. Se cuela sobre una fuente .Untamos de mantequilla la superficie para que no se forme costra. Dejamos enfriar antes de utilizarla.
CREPES: Torta de masa fina de origen francés, parecido a las filloas gallegas o frixuelos asturianos. Se pueden comer dulces o en salado. * Ingredientes. Un cuarto de litro de leche + 15 grs de mantequilla + 2 huevos + 75 grs de harina
CUAJAR: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos o en frío mediante gelatina.
CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un alimento; con el fin de eliminar pelos o plumas.
CHANTILLY: Nata montada con azúcar glace; se puede añadir vainilla en polvo.
CHALOTA: Verdura parecida a una cebolla pequeña. Se les conoce también como cebolletas francesas.
CHARLOTA: Postre o entremés, a base de pan, bizcocho o galletas y fruta. Por extensión todo postre envuelto
en bizcocho pasta fina.
DESCONGELAR:
Descongelar carnes y pescados:
El tiempo de descongelación de las carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas.
Los productos de gran tamaño, como son los pollos, la carne paraasados y guisados y los pescados enteros,tienen que ser descongelados en el frigorífico, en recipientes cubiertos,durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que
requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén.
Descongelar fruta:
Si la fruta va a ser consumida cruda, hay quedestapar el envase y dejar que se descongele en el frigorífico durante por lo menos 24 horas. La fruta de pequeñas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una bolsa de plástico o depapel de aluminio puede utilizarse directamente. Se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocándola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se
humedezca y dejándola descongelar a temperatura ambiente. Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorífico. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer
una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.
Descongelar pan y repostería:
Este tipo de productos pueden descongelarse en el frigorífico o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico que envuelve el producto congelado. Si se quiere descongelar el pan con mayor rapidez, éste puede ponerse en el horno, a temperatura mínima. Es conveniente colocar un recipiente bajo y ancho con agua caliente en el fondo del horno para evitar que el pan se seque y se resquebraje la corteza.
La pasta quebrada que se ha congelado cruda puede ponerse directamente en el horno, sin descongelar. Lo mismo puede hacerse con los discos de pizza, que se pueden cubrir con los ingredientes elegidos y hornearse sin necesidad de descongelarlos previamente.Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado,
deben descongelarse siempre en el frigorífico, quitándoles previamente el envoltorio.
Descongelar platos preparados:
Los platos que deben ser consumidos fríos se descongelan dentro del frigorífico, mientras que los restantes, pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas. Los bloques congelados de salsas, sopas, moluscos..., pueden ponerse directamente en el recipiente escogido para descongelarse a fuego directo. Se les añade un poco de agua o caldo.
Los recipientes semirrígidos de aluminio y las cajas de plástico que contengan platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir, debajo del agua fría del grifo. Luego se vierte el contenido en el recipiente escogido, donde el plato se calentará y alcanzará el punto óptimo de cocción.
Descongelar salsas y fondos:
Deben descongelarse sobre la llama, a fuego lento, y mantenerlos así hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando.
Descongelar verduras:
Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua salada en ebullición. El
punto de cocción se alcanza en poco minutos, (tardan en cocerse 1/3 del tiempo menos que las verduras frescas).
Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos, echándolas en el recipiente usado en el momento indicado para respetar los tiempos de cocción.
Las verduras cortadas en rodajas o tiras pueden guisarse directamente en la cazuela con un poco de aceite o mantequilla, o bien cocerse, como las demás verduras, en agua hirviendo.
DESGLASAR: Añadir vino o un alcohol, para despegar del fondo de la cacerola o fuente los restos pegados y así conseguir que la salsa tenga un color más oscuro y una textura más espesa. Se deja evaporar (reducir) el alcohol y se añade otro líquido como caldo, agua, leche.
DESGRASAR: Retirar
el exceso de grasa.
En el caso de un caldo se puede desgrasar, bien esperando a que se enfríe para que la grasa suba a la superficie y poder retirarla o mediante filtrado a través de un paño ligeramente humedecido.
En el caso de un caldo se puede desgrasar, bien esperando a que se enfríe para que la grasa suba a la superficie y poder retirarla o mediante filtrado a través de un paño ligeramente humedecido.
DESLEIR: Disolver algunos alimentos por medio de un líquido.
ENCAMISAR: Untar un molde que va ir al horno de mantequilla y harina o pan rallado. (para que luego podamos desmoldar mejor el pastel..)
EMPANAR: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para luego freírlo.
Se puede pasar primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, resultando un empanado más consistente.
EMPANADILLAS: Masa de harina que se rellena y luego se fríe.
*Ingredientes: medio kilo de harina + 125 grs de manteca de cerdo o aceite de oliva + 10 grs de leche fría + sal + yema de huevo + relleno a elegir. *Preparación: Se mezcla en un bol la sal, la leche y la yema de huevo. En un recipiente hondo se pone la harina tamizada y se hace un hueco en el centro en el cual ponemos la mezcla anterior y la manteca ( o aceite ) diluida y se va uniendo con pequeños peñizcos a la masa. Se hara despacio y con suavidad No amasar porque la masa se pondria correosa. Cuando este toda la masa unida , formamos una bola, se tapa con un paño y se deja reposar durante 24 horas en un ambiente templado. Después la estiraremos con un rodillo y haremos circulos de unos 6 cms. , poniendo el relleno en medio y cerrandolos con ayuda de un tenedor.
ENGRASAR UN MOLDE: Sirve para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad.
Colocar el molde que se vaya a utilizar encima de papel aluminio, marcar la silueta y cortar con tijeras. Fundir en un vaso al microondas un poco de mantequilla y pintar con un pincel el fondo y las paredes del molde. Meter el recorte de papel de aluminio y fijarlo al fondo. Pintar con más mantequilla el papel.
ESPESAR UNA SALSA: Se suelen emplear dos sistemas.
* Reducir: Poner al fuego y cocer hasta que vaya espesando por evaporación.
* Añadir un roux: Formar una especie de engrudo con mantequilla y harina o maicena en la misma proporción. Añadir trocitos de esta mezcla a la salsa hirviendo y mover con varillas para que no queden grumos, hasta conseguir la consistencia deseada.
Se puede tostar un poco la harina antes, para que no sepa a crudo.
Hay personas que espesan directamente con harina, pero con este sistema resulta más difícil disolverla y aclara el color de la salsa.
ESPUMAR: Es
una técnica para limpiar de impurezas un líquido (caldo o salsa).
Basta con llevarlo a ebullición y retirar la espuma que se forma en
la superficie con una espumadera con agujeros muy finos. En la espuma
se encuentran todas las sustancias desechables.
Conviene hacer esta operación varias veces.
Conviene hacer esta operación varias veces.
ESTOFAR: Consiste en cocer lentamente y con el recipiente tapado un alimento con materia grasa y en su propio jugo. Con esta técnica se consigue ablandar el interior del alimento sin llegar a quemar el exterior.
Se utiliza fundamentalmente para la carne y la verdura, y nunca para pescado ya que esté llegaría a deshacerse.
FLAMBEAR: Rociar de alcohol un alimento en el momento de servir y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol. Para ello, conviene calentar un poco el alcohol sino se quemaría.
FOIE: Hígado de un animal, el más sabroso y apreciado es el de oca.
FORRAR UN MOLDE CON UNA
MASA: Es muy
importante forrar bien un molde con la masa elegida para evitar que
se salga el relleno, que se caigan las paredes y pierda la
forma.
Para ello: Extender siempre la masa con rodillo sobre una mesa enharinada para que no se pegue. Se puede extender en una sola dirección o en varias según la forma del molde. Comprobar siempre que la extensión de masa es suficiente para cubrir perfectamente todo el molde. Conviene dejar siempre un margen de 1-2 cm.
Para colocar la masa sobre el molde, enrollar ésta en el propio rodillo y trasladar con cuidado. Situar el rodillo sobre el borde del molde e ir desarrollando. Intentar que esté bien centrada.
Presionar con los dedos para ajustar bien la masa al fondo y paredes del molde, poniendo mayor atención en las juntas y el borde para que no se bajen las paredes al hornear. Cortar la masa sobrante.
Una vez forrado el molde, se debe pinchar la masa con un tenedor para permitir que respire y evitar que se abombe. También conviene taparla con papel aluminio para que no se dore en exceso.
Para ello: Extender siempre la masa con rodillo sobre una mesa enharinada para que no se pegue. Se puede extender en una sola dirección o en varias según la forma del molde. Comprobar siempre que la extensión de masa es suficiente para cubrir perfectamente todo el molde. Conviene dejar siempre un margen de 1-2 cm.
Para colocar la masa sobre el molde, enrollar ésta en el propio rodillo y trasladar con cuidado. Situar el rodillo sobre el borde del molde e ir desarrollando. Intentar que esté bien centrada.
Presionar con los dedos para ajustar bien la masa al fondo y paredes del molde, poniendo mayor atención en las juntas y el borde para que no se bajen las paredes al hornear. Cortar la masa sobrante.
Una vez forrado el molde, se debe pinchar la masa con un tenedor para permitir que respire y evitar que se abombe. También conviene taparla con papel aluminio para que no se dore en exceso.
FREIR:
Cocinar diferentes alimentos en un baño de aceite caliente a
diferentes temperaturas.
Freír patata: Hay varios sistemas según el tipo de patatas que queramos hacer.
* Patatas fritas en cuadraditos o en bastoncitos: Poner a calentar abundante aceite, echar las patatas y dejar que se ablanden. Retirar y meter en aceite hirviendo para que se doren por fuera. Así conseguiremos patatas crujientes por fuera y blanditas por dentro.
* Patatas "pelotón": Cortar las patatas en rodajas finas y colocar
en una sartén cubiertas de aceite. Poner a fuego medio, sin mover para que vayan ablandando poco a poco. En el último momento, subir el fuego para dorarlas.
Esta técnica se utiliza para hacer las patatas a lo pobre, patatas al ajo cabañil..., o para las tortillas de patata.
* Patatas "paja": Cortar las patatas en palitos muy finos con ayuda de una mandolina (utensilio especial para este fin) o un rallador.
Si queremos que queden sueltas, poner a remojo en agua fría con hielos para que pierdan su almidón, si por el contrario queremos que se peguen no las deberemos lavar una vez cortadas.
Para freírlas: Poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear meter las patatas esparcidas. Las patatas deben quedar crujientes.
Para hacer los nidos de patata paja utilizar un molde especial parecido a un colador doble y freír lentamente hasta que se doren.
* Patatas soufflé: Las mejores patatas para suflar son las que contienen poca agua. Descartar las patatas nuevas.
Pelar y cortar en rodajas de unos 5 mm. de grosor. No lavar.
Echar en una sartén honda con aceite no muy caliente y dejar que se vayan haciendo lentamente, sin parar de mover con movimientos circulares, para que las patatas se froten unas con otras. Cuando floten y los bordes estén doraditos, sacar de 5 en 5 y pasar a un cazo con aceite muy caliente. Al contacto con este aceite se hincharán y suflarán.
Las patatas soufflé se pueden guardar envueltas en un paño. Cuando se vayan a servir basta con meterlas en aceite muy caliente para que vuelvan a suflar.
Freír pescado: La técnica suele ser la misma para todo tipo de pescado.
Antes de freírlo deberá estar limpio de tripas y bien seco; dependiendo de la pieza se mantendrá o no la cabeza.
Se puede rebozar en harina o huevo o simplemente espolvorear con harina.
Freír siempre en abundante aceite bien caliente para que se dore pronto y no se reseque el interior
GELATINA: La gelatina se puede comprar en polvo o en hojas. Según la modalidad elegida su preparación es diferente.
* Gelatina en polvo: Seguir las instrucciones que aparecen en la caja. * Hojas de gelatina: Meter las hojas dobladas en el interior de un vaso o taza con agua fría. Dejar a remojo unos minutos hasta que se ablanden. Sacar del agua y meter en otro vaso vacío. Calentar en el microondas unos minutos hasta que se licuen. Si no tenemos microondas meter en un cazo y poner al fuego hasta que se deshagan.
No conviene que hiervan.
Comprobar el peso de las hojas ya que puede variar entre 1'8 grs. y 4 grs. cada una.
GRATINAR AL HORNO: Encender el gratinador del horno y cuando esté al rojo vivo meter el plato hasta que la salsa se tueste ligeramente.
El tiempo de gratinar es muy corto, conviene vigilar constantemente para que no se queme.
Los platos que se suelen gratinar son los que van cubiertos con una salsa tipo bechamel, mayonesa, holandesa...
HUEVOS: Uno de los alimentos más versátiles y nutritivos que existen. Para su conservación:
Ponga los huevos en la nevera nada más adquiridos. si se separan las claras de las yemas guárdelos en la nevera en recipientes herméticos. Las claras se conservan una semana, mientra que las yemas o ols huevos enteros rotos duran un máximo de dos días. Las preparaciones con huevos crudos deben consumirse en el transcurso de dos días.
LECHE FRITA:
Especie de tostada sin pan que también se reboza de harina y
huevo.
*Ingredientes: 750ml de leche + 60grs de azúcar + 60 grs de maizena + 25 de mantequilla
*Ingredientes: 750ml de leche + 60grs de azúcar + 60 grs de maizena + 25 de mantequilla
LEVAR: Efecto que produce, al fermentar, la levadura.
MACERAR: Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un líquido (licor, zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma.
MANGA PASTELERA: Utensilio básico en repostería.
Hay varios tipos de manga: plástico, tela o fibra.
El tamaño ideal para el uso doméstico es de 35 a 45 cm. de largo.
Toda manga deberá disponer de boquillas; las hay de diferentes diámetros y formas (lisas, rizadas, planas), según la utilidad.
Encajar primero la boquilla por dentro de la manga y rellenar después.
No conviene rellenar en exceso.
MARINAR: Sumergir una carne o pescado en un líquido con una guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor.
El líquido suele ser vino, cava, brandy, limón o vinagre.
La composición de las marinadas depende del alimento que se vaya a cocinar.
Una vez marinado el alimento, se escurre y se pasa a su elaboración.
MAYONESA O MAHONESA:
Se cree que esta salsa es originaria de Mahón.
Una proporción normal de mayonesa sería: 1 huevo, una pizca de sal y pimienta, zumo de 1/2 limón o 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de aceite.
En el vaso de la minipimer, echar el huevo entero, la sal, la pimienta y el chorrito de limón o vinagre. Batir e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada.
Cuanto más aceite incorporemos más espesa quedará la mayonesa.
Si una mayonesa resultara demasiado espesa se puede aligerar añadiendo un poco de leche.
Se sabe que una mayonesa se ha cortado cuando se queda completamente líquida y el aceite se despega del huevo, es decir no emulsiona.
Las causas más comunes por las que se puede cortar una mayonesa son:
- Incorporar el aceite antes de haber trabajado las yemas con la sal y desleído con el vinagre o limón.
- Añadir más aceite de lo necesario.
- Poner el huevo o el aceite demasiado fríos; aconsejamos que se tengan a temperatura ambiente.
* Sistemas para arreglar una mayonesa cortada:
1. Poner en un bol limpio un poco de la mayonesa cortada y chorrito de agua caliente o un poco de miga de pan e ir vertiendo el resto de la mayonesa cortada a la vez que se está batiendo.
2. Poner en el bol una yema y un chorrito de aceite, empezar a batir y añadir la mayonesa cortada poco a poco sin parar de batir hasta espesar.
Una proporción normal de mayonesa sería: 1 huevo, una pizca de sal y pimienta, zumo de 1/2 limón o 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de aceite.
En el vaso de la minipimer, echar el huevo entero, la sal, la pimienta y el chorrito de limón o vinagre. Batir e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada.
Cuanto más aceite incorporemos más espesa quedará la mayonesa.
Si una mayonesa resultara demasiado espesa se puede aligerar añadiendo un poco de leche.
Se sabe que una mayonesa se ha cortado cuando se queda completamente líquida y el aceite se despega del huevo, es decir no emulsiona.
Las causas más comunes por las que se puede cortar una mayonesa son:
- Incorporar el aceite antes de haber trabajado las yemas con la sal y desleído con el vinagre o limón.
- Añadir más aceite de lo necesario.
- Poner el huevo o el aceite demasiado fríos; aconsejamos que se tengan a temperatura ambiente.
* Sistemas para arreglar una mayonesa cortada:
1. Poner en un bol limpio un poco de la mayonesa cortada y chorrito de agua caliente o un poco de miga de pan e ir vertiendo el resto de la mayonesa cortada a la vez que se está batiendo.
2. Poner en el bol una yema y un chorrito de aceite, empezar a batir y añadir la mayonesa cortada poco a poco sin parar de batir hasta espesar.
Mahonesa con leche: Ponemos en el vaso de la batidora una parte de leche entera y tres de aceite de oliva, ponemos el brazo de la batidora en el fondo y batimos lentamente hasta que espese batimos bien y le añadimos la sal el limón o lo que más nos guste. ( es una forma de hacer mahonesa para el verano , ya que al no llevar huevos no tenemos el problema de la salmonela).
Mahonesa al Oporto: Ponemos un vaso de vino de Oporto a reducir en una sartén amplia. Cuando haya reducido bastante y se espese, lo retiramos del fuego. Lo mezclamos poco a poco, sin dejar de batir con una barilla para que no se nos estropee la mayonesa por el calor. Nos quedara una mahonesa oscura con un sabor maravilloso, para acompañar pasteles de carne fríos..
Mahonesa con sabor: podemos darle diferentes sabores, aromatizando el aceite. Bien utilizando aceite aromatizado al romero, con vainilla... o bien por ejemplo friendo unos ajos, con un trozo de guindilla. Dejamos enfriar el aceite, retiramos el ajo y la guindilla y hacemos con él la mahonesa, que nos cojera un sabor a ajo frito extraordinario. Nos sirve para decorar unas gambas, langostinos...etc
Mahonesa de olivas machadas: ponemos en un vaso de batidora una parte de aceitunas machadas sin el hueso, y tres partes de miga de pan remojada en leche, escurrida. Batimos bien. Vamos incorporando poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta obtener una especie de mahonesa espesa. Es muy rica para comer sola sobre unas tostas o acompañada de anchoas en aceite...
MECHAR: Consiste en introducir dentro de una pieza de carne unas tiras de grasa (tocino, panceta, bacón..).
La forma más fácil es utilizando un mechador (utensilio especial en forma de pincho grande y hueco) que nos permite hacer el orificio a lo largo de la pieza de carne e introducir dentro la tira de grasa.
Si no se dispone de este utensilio, abrir un agujero con un cuchillo fino y meter poco a poco la tira de grasa empujando con los dedos o con ayuda de una aguja o bien con una manga pastelera, en este caso el relleno debe ser más cremoso y la pieza de carne más corta.
MERENGUE:
Montar las claras como se indica en el apartado siguiente y añadir
poco a poco el azúcar. Batir hasta asegurarse que el azúcar se ha
disuelto por completo y el merengue esté muy brillante.
Se calcula 30-50 grs. de azúcar por cada clara, dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue.
Para hacer merengue de distintos sabores café, vainilla, canela...) añadir el aroma casi al final.
Se calcula 30-50 grs. de azúcar por cada clara, dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue.
Para hacer merengue de distintos sabores café, vainilla, canela...) añadir el aroma casi al final.
* Tipos de merengue:
Francés: claras + azúcar. La técnica es la descrita anteriormente. Es el merengue más común y más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo.Italiano: claras + almíbar.
Primero se elabora el almíbar a 120º aproximadamente y se vierte en caliente sobre las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfríe.
La cantidad de azúcar por clara disminuye a 30 grs.
Este merengue dura varios días sin bajarse.Suizo: claras + azúcar + calor.
Montar las claras con el azúcar en un bol al baño María.
El calor proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo.
MOKA: Crema de café. Ingredientes: 3 yemas de huevo + 3 cucharadas de azúcar glace + 250 grs de mantequilla + 3 cucharaditas de café soluble
Batir las yemas junto al azúcar hasta aclarar las yemas. luego mezclar la mantequilla a punto pomada ( ablandada en el microondas) y por último el café soluble diluido en un poquito de agua caliente. Mezclar bién. Nos servira para decorar tartas o enriquecer pasteles.
MONTAR: Batir enérgicamente con varillas.Montar claras: Separar perfectamente las claras de las yemas.
Las claras se pueden congelar. El peso de una clara es de 40 grs. siempre que utilicemos huevos medianos (60 grs.)
Para montar las claras: batir con varillas manuales o eléctricas hasta que esponjen, estén duras y muy blancas. Inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren.
Es muy importante que en las claras no haya restos de yema y que el recipiente este bien limpio y seco.
Montar nata: La nata líquida debe estar bien fría para ser montada. Batir la nata con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece a marcarse las ondas seguir montando pero con atención para que no se corte.
Una nata demasiado montada tiene un aspecto grumoso y aparece líquido en la base (suero). Desechar o utilizar para hacer mantequilla.
Una nata líquida que ha sido congelada nunca monta bien.
Montar una salsa: Consiste en dar a una salsa ya elaborada el punto final, bien para cambiar su textura o aumentar su cremosidad.
Se suele añadir caldo, nata, mantequilla o incluso yemas.
MOUSSE: Puré de frutas o chocolate con nata montada.
MOUSSELINA: Farsa de carne o pescado picado, ligada con claras y nata. Se trabaja sobre hielo
picado para que no se corte.
NATILLAS: Postre lácteo .
*Ingredientes: Medio litro de leche + 3 yemas + 1 huevo + 50 grs de azúcar + 40 grs de harina + una rama de canela.
Cocer la leche con la canela durante 5 min. para que coja sabor. Mezclar el azúcar con la harina y los huevos . Verter un poco de la leche. Añadir al resto y poner otra vez al fuego hasta que espese, sin dejar de remover.
OSCURECER UNA SALSA:
El color de una salsa se consigue tostando las verduras base. Para
ello, rehogar hasta que tengan un color tostado, añadir el licor y
dejar reducir. Incorporar por último el caldo.
Para oscurecer una salsa hay dos métodos:
1. Estofar lentamente cebolla muy picadita hasta que se tueste y tenga un color oscuro. Triturar si se quiere o añadir directamente a la cacerola donde tenemos la salsa que queremos oscurecer.
2. Vigarrade: caramelo + vinagre.
Hacer un caramelo oscuro con azúcar y unas gotas de agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego hasta que se licue.
Mezclar este líquido con la salsa para conseguir realzar el color.
Para oscurecer una salsa hay dos métodos:
1. Estofar lentamente cebolla muy picadita hasta que se tueste y tenga un color oscuro. Triturar si se quiere o añadir directamente a la cacerola donde tenemos la salsa que queremos oscurecer.
2. Vigarrade: caramelo + vinagre.
Hacer un caramelo oscuro con azúcar y unas gotas de agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego hasta que se licue.
Mezclar este líquido con la salsa para conseguir realzar el color.
PINTAR UNA MASA: Normalmente se pinta con huevo ligeramente batido.
Su finalidad puede ser: pegar 2 masas, impermeabilizar o abrillantar al hornearse.
REBOZAR: Es recubrir enteramente un alimento con harina, para pasarlo a continuación por huevo, antes de freír.
Se puede añadir un poco de levadura a la harina.
Existe un tipo de rebozado a base de harina, agua, yemas , levadura y claras a punto de nieve.
REDUCIR: Consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la evaporación producida.
Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy, jerez...) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma.
Cuando se aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es concentrar el sabor o espesar su textura.
REHOGAR: Pasar un alimento por materia grasa (aceite o mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor.RELLENAR: Introducir diversas farsas en el interior de aves, carnes o pescados.
SALSAS:
Acompañamiento de la mayoría de los platos . A continuación se
detallan algunas de las más empleadas; sobre todo en pastas:
*Salsa pesto de albahaca y ajo:
INGREDIENTES:
- 1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
- 6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
- 2 tazas de hojas de albahaca
- 2 cucharadas de nueces
- 1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal a gusto y una pizca de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la batidora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10 segundos más. Servir de inmediato.
*Salsa bearnaise:
INGREDIENTES
- 3 cebollas picadas
- 2 vasos de vino blanco seco
- 1/4 vaso de vinagre o jerez
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 4 ramitas de estragón fresco picado
- 3 yemas de huevo
- 12 cucharadas de manteca
- 4 ramitas de perejil fresco picado
- 1/2 cucharada de sal
PREPARACIÓN Mezclar en una olla mediana las cebollas, el vino, el vinagre, la pimienta y el estragón. Poner en el fuego hasta que hierva y luego bajar la temperatura hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Poner la salsa a baño María, sin que llegue a hervir, y agregarle las yemas y 2 cucharadas de agua. Batir enérgicamente entre 2 y 3 minutos, hasta que esté espeso y cremoso; agregar de a poco la manteca derretida. Añadir el perejil, condimentar y servir.
*Salsa bechamel de verduras:
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 1/2 litro de leche
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta
- 50 gramos de manteca
- 1 cebolla
- 25 gramos de harina
- sal y pimienta
PREPARACIÓN Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos. Calentar la manteca en otra olla y freír la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
*Salsa bordelesa:
INGREDIENTES
- patas de pollo
- huesos de ternera
- 700 gramos de cebollas
- 3 dientes de ajo
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de tomate
- 1 copa de coñac
- 1 litro de vino tinto
- 1/2 litro de demi-glace
PREPARACIÓN Colocar una cacerola con aceite al fuego, cuando esté caliente introducir las patas de pollo y los huesos de ternera. Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejándolo rehogar. Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.
*Salsa carbonara:
INGREDIENTES
- 1 puerro o media cebolla
- 200 gramos de tiras de panceta en trocitos
- 1/2 litro de crema para cocinar
-2 cucharadas de aceite
- sal, pimienta y nuez moscada molida
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos, ponerlos en una sartén con aceite. Cocinarlos a fuego lento. Cuando estén listos, añadir la panceta y condimentar. Una vez que esté cocinado, añadir la crema y mantener a fuego lento, hasta que haya espesado la crema. Esta salsa se puede utilizar especialmente para acompañar las pastas frescas no rellenas.
*Salsa cremosa:
INGREDIENTES
- 2 tazas de agua
- 1 patata pelada cortada por la mitad y en rebanadas finas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de sal
- 75 gramos de queso crema con poca grasa
- 2 cucharaditas de cebollíno fresco picado
-1/2 cucharadita de orégano seco
PREPARACIÓN
En una sartén de aproximadamente 25 centímetros ponga a hervir el agua con la patata y el ajo a fuego moderado. Bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento, tapado por 12 minutos o hasta que la patata esté tierna. Pasar la patata, el ajo y la mitad del líquido de cocción a la licuadora o procesadora y moler por 1 minuto o hasta que la mezcla esté suave. Agregar el queso crema y moler por 30 segundos más. Poner la mezcla en la sartén, añadir el cebollíno y el orégano y cocinar a fuego moderado por 1 minuto o hasta que la salsa burbujée y espese. Servir inmediatamente con 1/2 kilogramo de pasta.
*salsa a los cuatro quesos:
INGREDIENTES
- 40 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 1/2 taza de leche
- 1/2 taza de crema de leche
- 100 gramos de queso gruyere
- 100 gramos de queso fresco (mantecoso)
- 100 gramos de queso emmenthal
- 100 gramos de queso parmesano
- sal , pimienta negra y nuez moscada
PREPARACIÓN
Derretir en una sartén la manteca y mezclarla con la harina. Agregar la leche fría y revolver con batidor manual hasta formar una salsa lisa. Agregar la crema de leche. Bajar el fuego al mínimo y agregarle los quesos mezclando en forma de ochos. Agregar los quesos de a uno, y esperar a que el que se adicionó se disuelva completamente para agregar el siguiente. El queso fresco (mantecoso) va cortado en trocitos, y los demás rallados. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
*Salsa de hongos:
INGREDIENTES
- 50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
- 50 gramos de mantequilla
- 1 diente de ajo triturado
- 1/2 taza de vino blanco seco
-1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
- 1/4 de taza de agua tibia
- 200 gramos de nata
- sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la nata y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar agusto de sal y pimienta.
.
SAVARIN: Pastel o molde en forma de corona.SOFREIR: Es un término que se utiliza cuando se estofan verduras.
Se cortan muy finitas y se rehogan en aceite sobre el fuego hasta que hayan perdido su agua y estén blanditas.
Normalmente se emplea cebolla, ajo, tomate e incluso pimiento.
Al conjunto de verduras así tratadas se llama sofrito.
El sofrito se suele utilizar como base para un estofado o una salsa.VELOUTE: Es una variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por un caldo.
*Salsa pesto de albahaca y ajo:
INGREDIENTES:
- 1/2 taza de caldo de pollo o de verduras
- 6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeñas
- 2 tazas de hojas de albahaca
- 2 cucharadas de nueces
- 1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal a gusto y una pizca de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN En una sartén chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo esté tierno. Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la batidora, agregar la albahaca, las nueces, el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos. Añadir el aceite y moler por 10 segundos más. Servir de inmediato.
*Salsa bearnaise:
INGREDIENTES
- 3 cebollas picadas
- 2 vasos de vino blanco seco
- 1/4 vaso de vinagre o jerez
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 4 ramitas de estragón fresco picado
- 3 yemas de huevo
- 12 cucharadas de manteca
- 4 ramitas de perejil fresco picado
- 1/2 cucharada de sal
PREPARACIÓN Mezclar en una olla mediana las cebollas, el vino, el vinagre, la pimienta y el estragón. Poner en el fuego hasta que hierva y luego bajar la temperatura hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Poner la salsa a baño María, sin que llegue a hervir, y agregarle las yemas y 2 cucharadas de agua. Batir enérgicamente entre 2 y 3 minutos, hasta que esté espeso y cremoso; agregar de a poco la manteca derretida. Añadir el perejil, condimentar y servir.
*Salsa bechamel de verduras:
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 1/2 litro de leche
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta
- 50 gramos de manteca
- 1 cebolla
- 25 gramos de harina
- sal y pimienta
PREPARACIÓN Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15 minutos. Calentar la manteca en otra olla y freír la cebolla rallada, sin que tome color. Añadir la harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras. Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
*Salsa bordelesa:
INGREDIENTES
- patas de pollo
- huesos de ternera
- 700 gramos de cebollas
- 3 dientes de ajo
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de tomate
- 1 copa de coñac
- 1 litro de vino tinto
- 1/2 litro de demi-glace
PREPARACIÓN Colocar una cacerola con aceite al fuego, cuando esté caliente introducir las patas de pollo y los huesos de ternera. Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejándolo rehogar. Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.
*Salsa carbonara:
INGREDIENTES
- 1 puerro o media cebolla
- 200 gramos de tiras de panceta en trocitos
- 1/2 litro de crema para cocinar
-2 cucharadas de aceite
- sal, pimienta y nuez moscada molida
PREPARACIÓN
Limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos, ponerlos en una sartén con aceite. Cocinarlos a fuego lento. Cuando estén listos, añadir la panceta y condimentar. Una vez que esté cocinado, añadir la crema y mantener a fuego lento, hasta que haya espesado la crema. Esta salsa se puede utilizar especialmente para acompañar las pastas frescas no rellenas.
*Salsa cremosa:
INGREDIENTES
- 2 tazas de agua
- 1 patata pelada cortada por la mitad y en rebanadas finas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de sal
- 75 gramos de queso crema con poca grasa
- 2 cucharaditas de cebollíno fresco picado
-1/2 cucharadita de orégano seco
PREPARACIÓN
En una sartén de aproximadamente 25 centímetros ponga a hervir el agua con la patata y el ajo a fuego moderado. Bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento, tapado por 12 minutos o hasta que la patata esté tierna. Pasar la patata, el ajo y la mitad del líquido de cocción a la licuadora o procesadora y moler por 1 minuto o hasta que la mezcla esté suave. Agregar el queso crema y moler por 30 segundos más. Poner la mezcla en la sartén, añadir el cebollíno y el orégano y cocinar a fuego moderado por 1 minuto o hasta que la salsa burbujée y espese. Servir inmediatamente con 1/2 kilogramo de pasta.
*salsa a los cuatro quesos:
INGREDIENTES
- 40 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 1/2 taza de leche
- 1/2 taza de crema de leche
- 100 gramos de queso gruyere
- 100 gramos de queso fresco (mantecoso)
- 100 gramos de queso emmenthal
- 100 gramos de queso parmesano
- sal , pimienta negra y nuez moscada
PREPARACIÓN
Derretir en una sartén la manteca y mezclarla con la harina. Agregar la leche fría y revolver con batidor manual hasta formar una salsa lisa. Agregar la crema de leche. Bajar el fuego al mínimo y agregarle los quesos mezclando en forma de ochos. Agregar los quesos de a uno, y esperar a que el que se adicionó se disuelva completamente para agregar el siguiente. El queso fresco (mantecoso) va cortado en trocitos, y los demás rallados. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
*Salsa de hongos:
INGREDIENTES
- 50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)
- 50 gramos de mantequilla
- 1 diente de ajo triturado
- 1/2 taza de vino blanco seco
-1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)
- 1/4 de taza de agua tibia
- 200 gramos de nata
- sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la nata y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa. Sazonar agusto de sal y pimienta.
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SAVARIN: Pastel o molde en forma de corona.SOFREIR: Es un término que se utiliza cuando se estofan verduras.
Se cortan muy finitas y se rehogan en aceite sobre el fuego hasta que hayan perdido su agua y estén blanditas.
Normalmente se emplea cebolla, ajo, tomate e incluso pimiento.
Al conjunto de verduras así tratadas se llama sofrito.
El sofrito se suele utilizar como base para un estofado o una salsa.VELOUTE: Es una variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por un caldo.
TABLA DE
EQUIVALENCIAS
VOLUMEN GRAMOS
1 dl ................................................ 100 grs.
1 l. ..................................................... 1 kgr.
1 vaso de líquido............................. 250 grs.
1 vaso de harina.............................. 150 grs.
1 vaso de arroz............................... 220 grs.
1 vaso de azúcar.............................. 250 grs.
1 vasito de líquido........................... 150 grs.
1 vasito de harina............................ 90 grs.
1 vasito de arroz............................. 130 grs.
1 vasito de azúcar............................ 150 grs.
1 taza de líquido............................. 225 grs.
1 taza de harina.............................. 120 grs.
1 taza de arroz............................... 200 grs.
1 taza azúcar................................. 225 grs.
1 tacita de líquido........................... 100 grs.
1 tacita de harina............................ 40 grs.
1 tacita de arroz............................. 90 grs.
1 tacita de azúcar............................ 100 grs.
1 cucharada de líquido........................ 20 grs.
1 cucharada de harina......................... 15 grs.
1 cucharada de azúcar......................... 20 grs.
1 cucharadita de líquido...................... 10 grs.
1 cucharadita de harina....................... 8 grs.
1 cucharadita de azúcar....................... 10 grs.
VOLUMEN GRAMOS
1 dl ................................................ 100 grs.
1 l. ..................................................... 1 kgr.
1 vaso de líquido............................. 250 grs.
1 vaso de harina.............................. 150 grs.
1 vaso de arroz............................... 220 grs.
1 vaso de azúcar.............................. 250 grs.
1 vasito de líquido........................... 150 grs.
1 vasito de harina............................ 90 grs.
1 vasito de arroz............................. 130 grs.
1 vasito de azúcar............................ 150 grs.
1 taza de líquido............................. 225 grs.
1 taza de harina.............................. 120 grs.
1 taza de arroz............................... 200 grs.
1 taza azúcar................................. 225 grs.
1 tacita de líquido........................... 100 grs.
1 tacita de harina............................ 40 grs.
1 tacita de arroz............................. 90 grs.
1 tacita de azúcar............................ 100 grs.
1 cucharada de líquido........................ 20 grs.
1 cucharada de harina......................... 15 grs.
1 cucharada de azúcar......................... 20 grs.
1 cucharadita de líquido...................... 10 grs.
1 cucharadita de harina....................... 8 grs.
1 cucharadita de azúcar....................... 10 grs.
** ADVERTENCIA: Estas equivalencias son aproximadas.
